今日獲得了兩罐調味料，分別是韓國大醬與辣醬，很感謝君仔自韓國為我運回來。甫搬家之際調味料買得兇，最近味噌辣椒醬紅椒粉義式香料一樣樣請入廚房，進了冰箱。買了白醋想購烏醋，一踅頭看南門市場裡有五印醋心意又更動了。高記五印醋牌子老，據說味富層次帶酸香，鼎泰豐亦用五印醋對薑絲提小籠包味兒。青木敦子也說，烏醋濃縮成1/3會出現黑棗般的醇厚熟香，讓人好想一試。光是買瓶醋上就有諸多學問，諒採買時三心二意總是難免。
調味是菜餚之窗，好的調味才能領著食客進入菜餚中的其他部分，重鹹過淡，有酸無甜都讓人難以下嚥，更況品嚐。邁可。魯曼在<輕鬆打造完美廚藝>提及廚房中最重要的食材是鹽，其次為水，想想不無道理。在美國交換學生時我偶會翻讀<食物與廚藝>，某天讀到<肉類>中說醃肉最佳的鹽水濃度為3%-6%，計算一下，猜想不會過鹹嗎？隔天就買了幾隻雞腿，算好鹽水比例，調上新鮮的禽肉香料末（poultry seasoning）醃過一晚，淋上橄欖油烤一下，果真如書上說的是道鹹香多汁，入味爽口的簡易烤雞。
廚工學習料理，最應從鹽入手。新手不懂鹽的份量孰重輕，備一部秤三指捏過、四指捏過、五指捏過也就有了概念；一湯匙值幾克？量勺一括約20克重，算算一杯水（240 mL）對上1-2茶匙鹽最適合做濃鹽水醃肉。正喝著綠豆湯，想起媽媽說豆湯中加點鹽亦可提味，遂在湯碗裡撮了些鹽，果然散了甜膩，喝了沁涼許多。我搖了搖湯碗，咕嚕聲中卻發現越來越鹹，最後幾口甚不足喝，進了水槽。是調味之力移山轉石，不可不慎。
新手下廚階段的我總覺事事新鮮，色色驚艷，廚房裡千變萬化像萬花筒眼花撩亂。用鹽之道還很漫長，而其他調味料亦有精粹等我探索，不過一筆一筆終就會進灶上爐的。期勉自己謹慎地玩，小心地玩，才有好玩。
註：西方超市裡一盒盒新鮮的禽肉香料就放著thyme(百里香), sage(鼠尾草)與rosemary(迷迭香)，折一些切末就很適合提香。
留言列表
