Justee: 有時候連我都不了解我自己。

午後有閑，在住處附近踅了一圈。五復米行、源豐行與水果店皆有賣米，但非現碾。老闆娘說：碾米這麼大聲，在台北市該會被鄰居抗議吧。想想也是。老闆說，我們自光復後便在此間賣米，品質不會騙人。暖暖秋陽落在他稀疏的髮間，他瞇瞇眼坐在躺椅上，彷若時間無物，只有風吹蕭涼。包裝米的封口機上還有灰塵，巨大的機身在躺椅旁與樓房聚成一體，親同兄弟。我問白米有哪些種？老闆娘說就一種花東米，其他還有胚芽米與糙米，你要多少？

壽岳章子在<千年繁華>裡說：企業應該給年輕人加薪。年輕人加了薪，才能生活；能生活，才懂品味。品味是活著的意義。如果年輕人沒有錢，他們只能吃便利商店的食物，買過季的衣服，使用便宜的器皿。失去了品味的能力，具有歷史的老店逐漸凋零，未來只能買得便宜量產的食物衣服與器皿。而糴米亦如斯。沒有香米、粳米與秈米的分別，人們只知我要白米；白米十數種，要哪一種？益全香米、越光米、壽司米、驚為天米？需要搭配燉煮菜、清炒菜、時蔬、還是乾貨？當上門客不挑嘴，只進一種米簡單容易時，自然而然篩選出就一款花東米的店家。對於逐漸褪色的老式生活難免感到惋惜，不過生活也不總是令人沮喪。我在淡水買過一次米，店家門口陳列出數種白米，我問了幾句，老闆說，這批香米是今年碾的，香味很好。儘管重些，我還是願意拖著三公斤的白米隨著捷運轟隆隆回家。這大概就是飯桶人甜蜜的負擔吧。

有興趣的人可參考這裡，有各種米的介紹：http://dodocook.blogspot.tw/2012/03/blog-post_21.html

今日獲得了兩罐調味料，分別是韓國大醬與辣醬，很感謝君仔自韓國為我運回來。甫搬家之際調味料買得兇，最近味噌辣椒醬紅椒粉義式香料一樣樣請入廚房，進了冰箱。買了白醋想購烏醋，一踅頭看南門市場裡有五印醋心意又更動了。高記五印醋牌子老，據說味富層次帶酸香，鼎泰豐亦用五印醋對薑絲提小籠包味兒。青木敦子也說，烏醋濃縮成1/3會出現黑棗般的醇厚熟香，讓人好想一試。光是買瓶醋上就有諸多學問，諒採買時三心二意總是難免。

調味是菜餚之窗，好的調味才能領著食客進入菜餚中的其他部分，重鹹過淡，有酸無甜都讓人難以下嚥，更況品嚐。邁可。魯曼在<輕鬆打造完美廚藝>提及廚房中最重要的食材是鹽，其次為水，想想不無道理。在美國交換學生時我偶會翻讀<食物與廚藝>，某天讀到<肉類>中說醃肉最佳的鹽水濃度為3%-6%，計算一下，猜想不會過鹹嗎？隔天就買了幾隻雞腿，算好鹽水比例，調上新鮮的禽肉香料末（poultry seasoning）醃過一晚，淋上橄欖油烤一下，果真如書上說的是道鹹香多汁，入味爽口的簡易烤雞。

廚工學習料理，最應從鹽入手。新手不懂鹽的份量孰重輕，備一部秤三指捏過、四指捏過、五指捏過也就有了概念；一湯匙值幾克？量勺一括約20克重，算算一杯水（240 mL）對上1-2茶匙鹽最適合做濃鹽水醃肉。正喝著綠豆湯，想起媽媽說豆湯中加點鹽亦可提味，遂在湯碗裡撮了些鹽，果然散了甜膩，喝了沁涼許多。我搖了搖湯碗，咕嚕聲中卻發現越來越鹹，最後幾口甚不足喝，進了水槽。是調味之力移山轉石，不可不慎。

新手下廚階段的我總覺事事新鮮，色色驚艷，廚房裡千變萬化像萬花筒眼花撩亂。用鹽之道還很漫長，而其他調味料亦有精粹等我探索，不過一筆一筆終就會進灶上爐的。期勉自己謹慎地玩，小心地玩，才有好玩。

註：西方超市裡一盒盒新鮮的禽肉香料就放著thyme(百里香), sage(鼠尾草)與rosemary(迷迭香)，折一些切末就很適合提香。 

宿舍資源有限，只能做些簡單東西，但因為想吃到好吃的蛋，便認真了。

實驗至今已經吃掉20顆以上的蛋，繼續實驗下去我想未來還要繼續吃不少蛋才對。感謝kodo姑姑的網誌提供了最初使用的方法，我也參照了網路上許多人的做法，在此一併感謝。進行了試驗、修改後我的方法變得更環保，不再需要使用擦手紙。

說明：
｢溏｣意指未凝結、仍呈半液體狀態。誤植為糖心者，訛字也。

目前未完成的問題：
1. 如何減少加溫過程中的爆蛋?是否和溫度有關?或和氣室有關?
2. 調節冰水的酸鹼度是否可以使蛋殼更好剝?
3. 如何確認蛋黃凝結後仍在中央?在考慮蛋黃的密度與凝結狀況下。

方法：
1. 常溫蛋鈍端微敲裂。
2. 置電鍋中加水50 g後按下。
3. 跳起後(總加溫時間9分鐘)置於冰水，降溫後剝殼(約10分鐘)
4. 在涼滷汁中浸置三~五天即可。

說明與提示：
1. 常溫蛋鈍端微敲裂。
TIP:在<認識分子廚藝>中提到，加熱時蛋會爆開的原因是因為蛋的氣室受熱膨脹後會撐開蛋殼，導致蛋液流出，使表面不美觀。將鈍端微敲裂後可減少這種情況。陽光派報的網誌中提及溫度差或才是導致是否爆裂的原因，這點需要實驗證實。

2. 置電鍋中加水50 g後按下。
TIP:電鍋的原理是加熱底部的金屬、使水蒸發產生蒸氣。水蒸發完後電鍋底部的溫度會持續上升，超過100 度而停止加熱，轉換至保溫模式。高溫的水蒸氣遇到低溫的食物時會凝結而放熱，進而把放出的熱傳給食物，讓食物的溫度上升。故水量和食物的溫度大抵上決定了加熱時間的長短。選用常溫蛋(20度左右)是因為溫差較固定，結果較為一致。

也有其他方法使用鍋中加水(冷水或熱水)煮蛋(常溫或冰藏)，但資料與結果多有歧異。這牽涉到熱量傳遞與蛋白質凝固的問題：蛋白凝結的溫度約在62度，蛋黃則在68度左右，中間的溫差就是溏心蛋的關鍵。一般飯店使用定溫器料理，可以控置水溫，故成品一致、久煮也不會使蛋黃過熟。從冷水加入蛋再開始加熱的問題在於溫度高於68度後持續加溫的時間會使蛋黃開始凝結，因為水的比熱大，若以此方法製作溏心蛋，加熱時間會受到水量多寡與加熱方式的影響而使成品熟度不均。

使用蒸氣的好處是加熱時因用水量少，耗能下降且蒸氣與蛋接觸時均為100 度，為恆溫加熱，常溫蛋可使溫差固定，故加熱時間固定，成品一致性高。缺點為蛋黃不容易在正中間，當蛋黃不在正中間時，會影響熱傳導程度、影響蛋黃凝結。在起初的實驗中，我發現加熱時蛋白接觸電鍋處會形成較厚的蛋白，蛋黃會在對側(圖上的棕色小點是接觸電鍋側)。蛋白含有90%的水，蛋黃則有50%水、35%脂質與15%蛋白質，表示蛋黃比重低，在加熱過程中會上浮。解決方式為使用蛋架：我的蛋架是用400 mL牛奶盒剪裁成適當高度再以釘書機固定的便宜製品，一個牛奶盒大約可以做出6 個蛋架。根據實驗結果應該尖端朝上。蛋黃繫帶會將蛋黃大致固定在接近鈍端處，若鈍端朝上，會做出凸屁股的蛋。

使用煮水加熱的方式好處是可以在水中加鹽或醋。蛋白質帶負電，遇到水中的電解質會電荷中和，打開捲曲結構，加速凝結。所以儘管蛋殼裂開了，蛋白一流出就會凝結，不會形成蛋花湯。另一個好處是煮水加熱可以持續攪拌，使蛋黃置中。陽光派報的網誌中提及<裸食>一書提供的不失敗方法：滾水冰蛋七分鐘。水滾後加入冷藏蛋煮七分鐘撈起即撈起。因為滾水可以提供恆溫(100 度)，冷藏蛋則使溫差固定。如果是常溫蛋，時間縮點些亦可。

補充：對蛋而言其實最適合的烹煮溫度是85度，因為過高的溫度會使蛋白質過度鍵結而出現像茶葉蛋那樣較堅硬、如橡膠的口感。

3. 跳起後(總加溫時間9分鐘)置於冰水，降溫後剝殼(約10分鐘)
TIP:根據實驗，加溫時間長短最主要影響蛋黃熟度。至於要立刻放到冰水中推測不是利用熱漲冷縮使蛋白分離，是因為蛋仍有餘熱，此時蛋白溫度高於中心的蛋黃，所以熱會向中央傳遞，繼續催熟蛋黃。蛋的冷卻很重要，除可以穩定蛋白質的鍵結外，也能減少蛋黃繼續催熟。

蛋白降溫後可以在流水下或在水中敲碎剝殼。因為煮的時間較短，所以蛋白含水量仍高，這時吃最柔嫩，但也最不易剝殼。在水中剝殼可以利用水的內聚力來分開蛋膜和蛋白，使剝蛋時成功率提高。在流水下也可以達到類似效果，惟利用水的浮力，可減少手對蛋的施力，不易捏碎。

當蛋放置越久、常溫儲存一段時間等都會使蛋白的pH值上升，會讓蛋白跟膜容易分開，所以老蛋比較好剝。根據這個原理，煮蛋時加入小蘇打粉(每升水半茶匙)也可以讓蛋殼變好剝，不過pH值升高也會使蛋釋出更多硫化氫，使蛋白出現硫磺味。

4. 在涼滷汁中浸置三~五天即可。
TIP:滷汁各家有所不同，挑喜歡的食譜仿做就好。值得提醒的是：鹽度似乎會使蛋白的鍵結更穩定，所以高鹽度雖然會更入味，也會使蛋白變硬失去柔嫩感。大部分網誌都表示2~3 天左右味道就會進入，是最好吃的時候。值得注意的是蛋黃也會因浸泡在滷汁中越久而漸漸凝結、形成膠狀的半固體，想吃會流動的蛋黃要趁早喔!

參考資料：
<食物與廚藝> Harold McGee
<分子廚藝>、<鍋裡的秘密>、<認識分子廚藝> Herve This
<到MASA家學幸福料理> MASA
部落格-半桶師：http://tinyurl.com/87685pj
部落格-陽光派報：http://tinyurl.com/6axe5be
部落格-牛充：http://tinyurl.com/77hzrzs
部落格-周老師：http://tinyurl.com/32asteg
部落格-梅子：http://tinyurl.com/6ho5y8k
原理：http://tinyurl.com/82yrryc
http://tinyurl.com/bpf46zv
其他：http://tinyurl.com/73ensnc
http://tinyurl.com/7rxy4at
http://tinyurl.com/bq63lml
http://tinyurl.com/cbz3lcy