宿舍資源有限，只能做些簡單東西，但因為想吃到好吃的蛋，便認真了。
實驗至今已經吃掉20顆以上的蛋，繼續實驗下去我想未來還要繼續吃不少蛋才對。感謝kodo姑姑的網誌提供了最初使用的方法，我也參照了網路上許多人的做法，在此一併感謝。進行了試驗、修改後我的方法變得更環保，不再需要使用擦手紙。
說明：
｢溏｣意指未凝結、仍呈半液體狀態。誤植為糖心者，訛字也。
目前未完成的問題：
1. 如何減少加溫過程中的爆蛋?是否和溫度有關?或和氣室有關?
2. 調節冰水的酸鹼度是否可以使蛋殼更好剝?
3. 如何確認蛋黃凝結後仍在中央?在考慮蛋黃的密度與凝結狀況下。
方法：
1. 常溫蛋鈍端微敲裂。
2. 置電鍋中加水50 g後按下。
3. 跳起後(總加溫時間9分鐘)置於冰水，降溫後剝殼(約10分鐘)
4. 在涼滷汁中浸置三~五天即可。
說明與提示：
1. 常溫蛋鈍端微敲裂。
TIP:在<認識分子廚藝>中提到，加熱時蛋會爆開的原因是因為蛋的氣室受熱膨脹後會撐開蛋殼，導致蛋液流出，使表面不美觀。將鈍端微敲裂後可減少這種情況。陽光派報的網誌中提及溫度差或才是導致是否爆裂的原因，這點需要實驗證實。
2. 置電鍋中加水50 g後按下。
TIP:電鍋的原理是加熱底部的金屬、使水蒸發產生蒸氣。水蒸發完後電鍋底部的溫度會持續上升，超過100 度而停止加熱，轉換至保溫模式。高溫的水蒸氣遇到低溫的食物時會凝結而放熱，進而把放出的熱傳給食物，讓食物的溫度上升。故水量和食物的溫度大抵上決定了加熱時間的長短。選用常溫蛋(20度左右)是因為溫差較固定，結果較為一致。
也有其他方法使用鍋中加水(冷水或熱水)煮蛋(常溫或冰藏)，但資料與結果多有歧異。這牽涉到熱量傳遞與蛋白質凝固的問題：蛋白凝結的溫度約在62度，蛋黃則在68度左右，中間的溫差就是溏心蛋的關鍵。一般飯店使用定溫器料理，可以控置水溫，故成品一致、久煮也不會使蛋黃過熟。從冷水加入蛋再開始加熱的問題在於溫度高於68度後持續加溫的時間會使蛋黃開始凝結，因為水的比熱大，若以此方法製作溏心蛋，加熱時間會受到水量多寡與加熱方式的影響而使成品熟度不均。
使用蒸氣的好處是加熱時因用水量少，耗能下降且蒸氣與蛋接觸時均為100 度，為恆溫加熱，常溫蛋可使溫差固定，故加熱時間固定，成品一致性高。缺點為蛋黃不容易在正中間，當蛋黃不在正中間時，會影響熱傳導程度、影響蛋黃凝結。在起初的實驗中，我發現加熱時蛋白接觸電鍋處會形成較厚的蛋白，蛋黃會在對側(圖上的棕色小點是接觸電鍋側)。蛋白含有90%的水，蛋黃則有50%水、35%脂質與15%蛋白質，表示蛋黃比重低，在加熱過程中會上浮。解決方式為使用蛋架：我的蛋架是用400 mL牛奶盒剪裁成適當高度再以釘書機固定的便宜製品，一個牛奶盒大約可以做出6 個蛋架。根據實驗結果應該尖端朝上。蛋黃繫帶會將蛋黃大致固定在接近鈍端處，若鈍端朝上，會做出凸屁股的蛋。
使用煮水加熱的方式好處是可以在水中加鹽或醋。蛋白質帶負電，遇到水中的電解質會電荷中和，打開捲曲結構，加速凝結。所以儘管蛋殼裂開了，蛋白一流出就會凝結，不會形成蛋花湯。另一個好處是煮水加熱可以持續攪拌，使蛋黃置中。陽光派報的網誌中提及<裸食>一書提供的不失敗方法：滾水冰蛋七分鐘。水滾後加入冷藏蛋煮七分鐘撈起即撈起。因為滾水可以提供恆溫(100 度)，冷藏蛋則使溫差固定。如果是常溫蛋，時間縮點些亦可。
補充：對蛋而言其實最適合的烹煮溫度是85度，因為過高的溫度會使蛋白質過度鍵結而出現像茶葉蛋那樣較堅硬、如橡膠的口感。
3. 跳起後(總加溫時間9分鐘)置於冰水，降溫後剝殼(約10分鐘)
TIP:根據實驗，加溫時間長短最主要影響蛋黃熟度。至於要立刻放到冰水中推測不是利用熱漲冷縮使蛋白分離，是因為蛋仍有餘熱，此時蛋白溫度高於中心的蛋黃，所以熱會向中央傳遞，繼續催熟蛋黃。蛋的冷卻很重要，除可以穩定蛋白質的鍵結外，也能減少蛋黃繼續催熟。
蛋白降溫後可以在流水下或在水中敲碎剝殼。因為煮的時間較短，所以蛋白含水量仍高，這時吃最柔嫩，但也最不易剝殼。在水中剝殼可以利用水的內聚力來分開蛋膜和蛋白，使剝蛋時成功率提高。在流水下也可以達到類似效果，惟利用水的浮力，可減少手對蛋的施力，不易捏碎。
當蛋放置越久、常溫儲存一段時間等都會使蛋白的pH值上升，會讓蛋白跟膜容易分開，所以老蛋比較好剝。根據這個原理，煮蛋時加入小蘇打粉(每升水半茶匙)也可以讓蛋殼變好剝，不過pH值升高也會使蛋釋出更多硫化氫，使蛋白出現硫磺味。
4. 在涼滷汁中浸置三~五天即可。
TIP:滷汁各家有所不同，挑喜歡的食譜仿做就好。值得提醒的是：鹽度似乎會使蛋白的鍵結更穩定，所以高鹽度雖然會更入味，也會使蛋白變硬失去柔嫩感。大部分網誌都表示2~3 天左右味道就會進入，是最好吃的時候。值得注意的是蛋黃也會因浸泡在滷汁中越久而漸漸凝結、形成膠狀的半固體，想吃會流動的蛋黃要趁早喔!
參考資料：
<食物與廚藝> Harold McGee
<分子廚藝>、<鍋裡的秘密>、<認識分子廚藝> Herve This
<到MASA家學幸福料理> MASA
部落格-半桶師：http://tinyurl.com/87685pj
部落格-陽光派報：http://tinyurl.com/6axe5be
部落格-牛充：http://tinyurl.com/77hzrzs
部落格-周老師：http://tinyurl.com/32asteg
部落格-梅子：http://tinyurl.com/6ho5y8k
原理：http://tinyurl.com/82yrryc
http://tinyurl.com/bpf46zv
其他：http://tinyurl.com/73ensnc
http://tinyurl.com/7rxy4at
http://tinyurl.com/bq63lml
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